Sébastien Serveau | RECETTE AMATEUR : MADELEINE
Sébastien Serveau, un vrai talent de la pâtisserie française à l'état pur !
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MADELEINES

RECETTE AMATEUR : MADELEINE

Recette pour 24 madeleines individuelles

INGRÉDIENTS :
Œufs 125g
Sucre semoule 125g
Miel de châtaignier 15g
Gousse de vanille ½
Zeste de citron 1
Farine T45 125g
Levure chimique 5g
Beurre fondu tiède 125g

Mettre le beurre à fondre. Mélanger les œufs avec le sucre semoule, le miel de châtaignier, la demi gousse de vanille et le zeste de citron. Ajouter la farine et la levure chimique tamisée. Mélanger puis ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau puis débarrasser dans une boîte hermétique. Filmer au contact puis réserver au frais 12 heures. Travailler un peu l’appareil de façon à le faire retomber. Ramollir du beurre (pommade) et badigeonner les moules à madeleines. Saupoudrer de farine, puis enlever l’excèdent en tapant le moule à l’envers. Pocher les madeleines à environ ¾ du moule puis cuire dans un four chaud à 200°C environ 8min. Tourner la plaque à mi-cuisson si nécessaire. Décoller délicatement les madeleines puis les laisser refroidir dans le moule de façon à conserver le dessous des madeleines croustillant.

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