Sébastien Serveau | RECETTE AMATEUR : TIRAMISU PISTACHE FRAMBOISES
Sébastien Serveau, un vrai talent de la pâtisserie française à l'état pur !
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RECETTE AMATEUR : TIRAMISU PISTACHE FRAMBOISES

(Recette pour 10 Tiramisu environ)

JUS DE FRAMBOISE :
Framboises surgelées 500g
Sucre en poudre 50g

Verser les framboises surgelées et le sucre en poudre dans un saladier. Le filmer, puis le déposer sur un bain-marie. Cuire environ 30 min, puis égoutter les framboises afin de récupérer le jus. Conserver les framboises égouttées.

BISCUIT MOELLEUX AUX AMANDES :
Œuf 75g
Jaunes d’œufs 75g
Farine T45 35g
Sucre glace 110g
Poudre d’amandes 110g
Blancs d’œufs 200g
Sucre semoule 45g

Verser les œufs et les jaunes d’œufs dans une cuve de batteur puis ajouter les poudres. Mettre à tourner l’ensemble au batteur muni d’un fouet, pendant environ 5 min. Lorsque c’est terminé, verser cette préparation dans un saladier, laver et sécher la cuve. Verser ensuite les blancs dans cette cuve, puis les mettre à monter à vitesse moyenne. Lorsqu’ils sont montés, ajouter ensuite le sucre progressivement puis laisser meringuer 2 minutes, toujours à vitesse moyenne. (La texture doit être mousseuse). Prélever 1/3 des blancs, les ajouter au 1er mélange puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter ensuite le reste des blancs et mélanger à nouveau. Etaler cette masse sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.(Environ 5mm d’épaisseur.) Cuire à 200°C pendant 7 à 8 min. Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four. Réserver.

CRÈME MASCARPONE :
Mascarpone 150g
Crème liquide 35%MG 350g
Pâte de pistache 50g
Sucre en poudre 40g

Délayer la pâte de pistache avec la crème, puis verser l’ensemble des ingrédients dans la cuve de batteur. Installer le fouet, puis démarrer le batteur à une vitesse moyenne. Arrêter le batteur lorsque la crème a une texture mousseuse.

MONTAGE DES TIRAMISU :
Framboises fraîches 250g
Biscuit 20 disques du diamètre du verre
Framboises égouttées hachées

Déposer dans le fond du verre un disque de biscuit, puis l’imbiber du jus de framboises. Déposer dessus 30g de framboises goutées hachées et l’étaler avec une cuillère. A l’aide d’une poche et d’une douille unie N°12, pocher un étage de crème mascarpone. Renouveler l’opération une deuxième fois, puis décorer avec les framboises coupées en deux.

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