RECETTE PRO : TARTES AUX FRAISES FROMAGE BLANC

PÂTE SUCRÉE:
Beurre : 115g
Farine : 185g
Œufs : 40g
Sucre semoule : 75g
Sel : 0.5g
Gousse de vanille : 1/2

Dans un cul de poule, blanchir l’œuf avec le sucre semoule.
Sabler au robot coupe le beurre froid, la farine et le sel (environ 20 secondes).
Y ajouter l’œuf blanchi, puis mettre à nouveau tourner 20 secondes (jusqu’à ce que la pâte se forme).
Envelopper dans le film et réserver au frais.
Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur, puis foncer les cercles de 20cm de diamètre.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes environ.
Isoler de beurre de cacao en poudre à la sortie du four.

CRÉME D’AMANDES:
Beurre doux : 150g
Sucre en poudre : 150g
Poudre d’amandes : 150g
Œufs : 150g

Émulsionner au batteur avec la feuille le beurre pommade avec le sucre en poudre et la poudre d’amandes, jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc.
Baisser la vitesse, puis ajouter les œufs un par un.
Réserver au frais, puis garnir au ¾, les fonds de pâte sucrée cuites avec la crème d’amande, puis cuir 20 min à 175°C.

CONFIT DE FRAISES
Fraises fraîches ou surgelées : 500g
Sucre semoule : 70g
Pectine NH : 5g
Sucre en poudre : 5g

Chauffer dans une casserole les fraises et le sucre.
Mixer lorsque le mélange est chaud, puis ajouter en pluie le sucre pectiné.
Cuire à 101°C.
Vérifier la cuisson puis refroidir.

MOUSSE AU FROMAGE BLANC CITRON VERT
Sucre : 60g
Eau : 15g
Jaunes d’œufs : 35g
Feuilles de gélatine 200 Blooms : 6g
Jus de citron vert : 20g
Gousse de vanille : 1/4
Zestes de citrons vert : 1/2
Fromage blanc 40%MG : 200g
Crème montée : 200g

Hydrater les feuilles de gélatine.
Cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes afin de réaliser une pâte à bombe.
Arrêter le batteur lorsque la pâte à bombe est tiède.
Égoutter la gélatine et la fondre dans les 20g de jus de citron vert et l’incorporer à la pâte à bombe.
Mélanger les zestes et les graines de vanille dans le fromage blanc, ajouter la pâte à bombe puis mélanger délicatement avec une maryse.
Ajouter ensuite la crème montée mousseuse.

GLAÇAGE BLANC
Chocolat blanc : 300g
Feuilles de gélatine : 7g
Lait : 115g
Crème : 115g
Sirop à 30°B : 170g
Dioxyde de titane : 1g

Hachez le chocolat.
Mettez la gélatine à tremper.
Faites bouillir ensemble le lait et le sirop. Hors du feu, ajouter la couverture puis cuire le mélange à 103°C.
Diluez le dioxyde de titane dans un peu d’eau puis versez-le au mélange chocolaté.
Mixez le glaçage au mixeur à pied. Débarrassez-le une boîte hermétique et filmez au contact.
Réservez au frais.

MONTAGE :
Verser la mousse fromage blanc dans les flexipan demi sphère de 4cm de diamètre, lisser puis bloquer au grand froid.
Garnir les fonds de pâte avec le confit de fraise, puis lisser au ras.
Saupoudrer le bord de la tarte avec du sucre décor.
Glacer les demi-sphères de glaçage blanc, puis les déposer au centre des tartes.
Disposer autour de demi-fraises nappées de nappage neutre.
Déposer une pointe de feuille or au sommet des demi-sphères.

 

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